Peter Hagen in den Kochtopf geschaut

Am Samstag steht Kochen auf dem Programm!

Der Programmpunkt, auf den ich mich schon im Vorfeld ganz besonders gefreut hatte, ist das Kochen mit Peter Hagen, dem »Held der Region« im Frankenwald. Einem Koch über die Schulter schauen, mit zur Hand gehen und ganz viel lernen und abschauen, wer möchte das als begeisterter Hobbykoch nicht gerne mal miterleben.

Aber wie das in einem Familienbetrieb so ist, kam manches anders als im Vorfeld geplant. Am ersten Abend schon hieß von Peter Hagen, er habe sich etwas besonderes überlegt und wir könnten doch nachher schnell noch ein Wildgewürz zusammenmischen, das wir dann in einem Schraubglas wohl verwahrt mit nach Hause nehmen könnten.

Die Freude war natürlich groß. Aber wie gesagt, Familienbetrieb, Gästezahl nicht immer planbar – und so kam es, wie es kommen musste: Ein paar Essen mehr als erwartet, ein kleiner Schwatz mit uns und mit anderen – und schwupps, war der Abend vorbei.

Doch aufgeschoben ist ja nicht aufgehoben, dachten wir uns, und morgen, Freitag, ist ja auch noch ein Tag. Aber wieder kam es wie am Abend vorher, auch die geplante Bratwurstmixerei fällt den anderen Aktivitäten zum Opfer. Für den Samstag wurde dann doch lieber eine feste Uhrzeit ausgemacht: Um 18 Uhr Treffen in der Küche und dann schauen wir, was ansteht.

Peter Hagen war natürlich schon vor uns in der Küche – wenn wir das geahnt hätten. Das Sauerkraut war ausgegangen und ein großer Topf schmorte bereits auf dem Herd. Daneben ein ebenso großer Topf mit Blaukraut. Wir schnupperten und staunten und fragten dies und jenes. Ja, der Geheimtipp ist Gänsefett, und natürlich Möhren und Äpfel im Sauerkraut – so kannte ich das noch nicht.

Auch das man Blaukraut, bevor es gekocht wird, mit ein wenig Salz und Essig gemischt für 2 Tage im Kühlschrank ruhen lässt, ehe man es kocht, war mir neu. Ich nehme alles mit Begeisterung auf.

Ein großer Bräter steht auch schon bereit und in einer Schale daneben allerlei vom Zicklein. Denn in dieser Küche wird jedes Teil des Tieres verarbeitet. Da sehen wir Bauchlappen und Knochen, Niere und auch so edle Teile wie der Rücken der kleinen Ziege.

Alles wird, nachdem es reichlich gesalzen und gepfeffert wurde, im Butterschmalz kräftig angebraten. Dann raus aus dem Topf und das Gemüse stattdessen hinein. Auch das darf etwas Farbe annehmen, bevor mit Wasser und etwas Sahne abgelöscht wird. Das Fleisch kommt wieder obendrauf – und dann ab in den Ofen, um hier auf kleiner Hitze Stunde um Stunde seinen Geschmack an die spätere Soße abzugeben. Wir durften natürlich probieren. Schon nach nur kurzer Zeit war der Geschmack überwältigend.

Echte Küche, ursprünglich und ohne Schnickschnack und ohne gelbe Tüten – wir schmecken den Unterschied sofort und es bestätigt mal wieder: Ich mag nichts anderes auf meinem Teller als möglichst natürlich Küche haben.

Aber viel zu schnell hat der normale Küchenbetrieb unseren Koch wieder in Beschlag genommen. Die Bons werden in die Küche gereicht und die Gäste wünschen ihr Essen doch bitte pünktlich vor dem anstehenden Fußballspiel.

Peter Hagen lässt sich auch durch immer mehr Bons nicht aus der Ruhe bringen. Einiges ist bei ihm vorgekocht. Nur so geht es in einem Betrieb wie diesem, denn Zicklein und Schaf sind nicht mal eben in ein paar Minuten zubereitet, diese brauchen Zeit, um in Ruhe und bei kleiner Hitze über Stunden bis zum richtigen Garpunkt im Ofen zu verweilen.

Wir stehen auf der anderen Seite der Küchenzeile und schauen zu, wie kleine Beutel mit dem jeweiligen Fleischstück oder der Soße im Wasserbad langsam erhitzt werden. Daneben simmern in einem anderen Topf die Klöße, die zu vielen Gerichten gereicht werden, ihrem Garpunkt entgegen. Auch hier lernen wir etwas dazu. Denn in der Mitte stecken knusprig in Butterschmalz ausgebackene Brotwürfel mit einer Prise Salz verfeinert. »Lecker«, sage ich nur.

Immer wieder werden uns kleine Teller rübergereicht, Zicklein in Rahmsoße mit Kloß, Zander mit leckerer Kartoffeln, und ein paniertes Milchzicklein, in feinem Butterschmalz ausgebacken, mit Eierbrüh' und mit dem obligatorischen Kartoffelkloß. Schäufele, eine fränkische Spezialität, durften wir schon am Vorabend genießen, heute sehen wir, wie das Fleisch seine schöne krosse Kruste bekommt.

Doch auch Gerichte, die nicht auf der Karte stehen, werden zubereitet, wenn der Gast es wünscht. Und so lernen wir, wie man ein schönes knuspriges Schnitzel mit Blasen werfender Panade zaubert. Wie auch die anderen Gerichte: einfach lecker. Schnell wird uns noch ein Glas hausgemachte Barbecuesoße dazu gereicht. Hier wird nichts verschwendet, alles findet irgendwie noch eine Verwendung. Spargel-Eis dürfen wir probieren – und auch ein Glas selbstgemachter Quittenschnaps findet den Weg in unseren Magen.

So wird der Abend auch ohne die vorher angekündigten Gerichte wie Gewürzmischungen und Bratwurst noch zu einem vollen Erfolg. Wir konnten zwar nicht mitkochen, aber auch das Zuschauen hat Spaß gemacht, und wir konnten vieles lernen und schauen, wie es in einer Gasthausküche zugeht.